食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時(shí)間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的差，使凍結(jié)食品失去熱量，進(jìn)一步通過冷凍設(shè)備被冷卻，同時(shí)因?yàn)榇嬖谥魵鈮翰睿瑑鼋Y(jié)食品表面的冰晶升華，跑到空氣中去。這部分含有水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，相對密度減小就向上運(yùn)動(dòng)。當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時(shí)，由于蒸發(fā)管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很低，因此空氣被冷卻時(shí)，空氣中的水蒸氣也在蒸發(fā)管表面達(dá)到露點(diǎn)，并凝結(jié)成霜附著在上面。減濕后的空氣因密度增加就向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)它再遇到凍結(jié)食品時(shí)，因水蒸氣壓差的存在，食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。過程就這樣，以空氣為介質(zhì)反復(fù)進(jìn)行，凍結(jié)食品表面便出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，俗稱“干耗”。凍結(jié)食品表面冰晶升華所需要的升華熱是由凍結(jié)食品本身供給的，是間接由外界通過圍護(hù)結(jié)構(gòu)傳入，冷藏室內(nèi)電燈照射、操作人員散發(fā)的熱量等供給的。
   
　　對于某一種凍結(jié)食品和一定的凍藏條件來說，p和F值是一定的，所以升華的量主要由水蒸氣壓差的值來決定。當(dāng)?shù)蜏乩鋷斓母魺嵝Ч缓?，外界傳人的熱量過多，凍藏室內(nèi)空氣溫度變動(dòng)劇烈，空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏室內(nèi)空氣溫差太大，放人品溫高的凍結(jié)食品，凍藏室內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快等情形都會使凍結(jié)食品中干耗現(xiàn)象加劇。升華干耗現(xiàn)象開始時(shí)僅僅在凍結(jié)食品的表面層內(nèi)進(jìn)行，而且由于冰晶升華后的地方成為細(xì)微空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積，從而加速了過程的進(jìn)行，在氧的作用下，食品中的脂肪會氧化酸敗，表面黃褐變，使食品的外觀受損，口感、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變差，蛋白質(zhì)脫水變性，食品的質(zhì)量下降。
   
　　為了避免和減少食品在凍藏中的干耗及其所引起的凍品質(zhì)量劣變，重要的問題是要防止外界熱量的傳人，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。20世紀(jì)70年代先進(jìn)國家就開始建造新型的夾套庫，把由外圍結(jié)構(gòu)傳人的熱量Q，在夾套中就被帶走，不再傳入庫內(nèi)，使凍藏室溫度保持穩(wěn)定。如果凍品溫度能與庫溫一致的話，基本上不發(fā)生干耗。另一方面對食品本身來說，要加以包裝。